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山东菜系
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鲁菜,又叫山东菜。历史悠久,影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国四大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。古书云:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。”(《黄帝内经?素问?异法方宜论》)齐鲁大地就是依山傍海,物产丰富。经济发达的美好地域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成,提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐植公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨;南儿朝时,高阳大守贾思勰在其著作《齐民要术》中,对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结、记下了众多名菜做法,反映当时鲁菜发展的高超技艺;唐代,段文昌,山东临淄人,穆宗时任宰相,精干饮食,并自编食经五十卷,成为历史掌故。到了宋代,宋都汀梁所作“北食”即鲁菜的别称,已具规模。明清两代,已经自成菜系,从齐鲁而京畿,从关内到关外,影响所及已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。

山东古为齐鲁之邦,地处半岛,三面环海,腹地有丘陵平原,气候适宜,四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面,巧于用料,注重调味,适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称:“滚油炮(爆)炒,加料起锅,以极脆为佳。此北人法也。”瞬间完成,营养素保护好,食之清爽不腻;烧有红烧、白烧,著名的“九转大肠”是烧菜的代表;“塌”是山东独有的烹调方法,其主料要事先用调料腌渍入叶或夹入馅心,再沾粉或挂糊。两面塌煎至金黄色。放入调料或清汤,以慢火(火靠)尽汤汁。使之浸入主料,增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等,都是久为人们所乐道的传统名菜。

鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载,是味精产生之前的提鲜佐料。俗称“厨师的汤,唱戏的腔”。经过长期实践,现已演变为用肥鸡、肥鸭。猪时子为主料,经沸煮、微煮、“清哨”,使汤清澈见底,味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用“清汤”和”奶汤”制作的数十种菜,多被列为高级宴席的珍馐美味。

烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东,无论是参、翅、燕、贝,还是鳞、介、虾、蟹,经当地厨师妙手烹制,都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼(当地俗称“偏口鱼”),运用多种刀工处理和不同技法,可烹制成数十道美味佳肴,其色、香、味、形各具特色,百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等,都是独具特色的海鲜珍品。
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